Sapori e Profumi del Mare di Napoli. Ricette, Curiosità, Storie e leggende

Napoli: Grimaldi & C.editori, 2008. Napoli, 2008; br. in cofanetto, pp. 200, 12 tavv. b/n, cm 17,5x24,5. Nella prima parte del libro ogni frutto di mare, ogni pesce, ogni mollusco ha la sua scheda, corredata da note naturalistiche tratte da antichi ricettari, e notizie utili per gli appassionati del mare desiderosi di saperne di più sulle diverse specie ittiche reperibili sul mercato. Le schede sono arricchite da aneddoti e gustose ricette, sia tradizionali che innovative, chiaramente spiegate e facili da eseguire. Napoli è la città dei frutti di mare, una varietà sterminata, e i Napoletani hanno anche una passione quasi maniacale per il pesce, predilezione che ha radici antichissime. I primi coloni greci fondarono l'antica Partenope per la pescosità di quel golfo, dove crescevano e si moltiplicavano una grande varietà di pesci, crostacei e molluschi. Le origini di Campania felix affondano dunque nel mare, ma una vera cucina del pesce si sviluppò solo intorno al I secolo a. C., quando il litorale flegreo divenne luogo di villeggiatura dei ricchi patrizi romani che vi possedevano lussuose dimore corredate di grandi piscine collegate con il mare dove erano allevati e stabulati pesci pregiati. Dopo la caduta dell'Impero Romano, con l'affermazione sempre più significativa e autoritaria della Chiesa Cattolica, il pesce acquistò un'enorme importanza simbolica, considerato cibo di magro da consumare nei numerosissimi giorni di astinenza dalla carne. I pesci dunque assunsero un ruolo espiatorio, mangiati solo per obblighi di natura religiosa, ma nel Regno di Napoli era facile ottenere la dispensa con pochi soldi. A cominciare dal Rinascimento, i cuochi eruditi rivalutarono il pesce, dandogli maggiore spazio nei loro trattati con nuove ricette e note naturalistiche come quelle di Francesco Leonardi, autore del monumentale ricettario l'Apicio moderno (1790), celebre cuoco lungamente attivo a Napoli, che terminò la sua carriera al servizio della grande Caterina imperatrice di tutte le Russie. Tutti questi argomenti sono trattati nella seconda parte del libro in cui l'autrice racconta anche delle virtù afrodisiache attribuite al pesce e dell'intimo rapporto esistente tra pesce e vino. Attualissimo lo spaccato settecentesco della situazione sociale ed economica dei pescatori napoletani, ripresa da un Ragionamento di Mario Pagano avvocato dei poveri alla fine di quel secolo, e interessanti gli stralci sull'Alimentazione del popolo minuto di Napoli, in cui sono elencate le specie ittiche più usate dal volgo. Infine storie bizzarre, antiche e recenti, rendono particolarmente prezioso il volume, piacevole alla lettura anche per i numerosi proverbi napoletani riguardanti il pesce.