COZINHEIRO MODERNO, OU NOVA ARTE DE COZINHA, [4.ª EDIÇÃO - SEM ENCADERNAÇÃO]

ONDE SE ENSINA PELO METHODO mais facil, e mais breve o modo de se prepararem varios manjares, tanto de carne, como de peixe: Mariscos, legumes, ovos, lacticinios: Varias qualidades de massas para pães, empadas, tortas, timbales, pasteis, bolos, e outros pratos de entre-meio: Varias receitas de caldos para differentes sopas: Caldos para doentes, e hum caldo portativo para viagens longas. Com huma observação sobre algumas frutas; o tempo de se colherem; tanto para se comerem na sobremeza, como para doces, e se conservarem para o Inverno. DADO A’ LUZ Por LUCAS RIGAUD, Hum dos Chefes da Cozinha de Suas Magestades Fidelíssimas, &c. Quarta Edição correcta, e emendada. LISBOA M. DCCC. VII. [1807]. Na Typografia Lacerdina. Com licença da Mesa de Desembargo do Paço. Vende-se na Loja de Paulo Martin, e filhos Mercadores de Livros defronte do Chafariz do Loreto. N. 6.

In 8.º de 15x9,5 cm. Com [iv], 459 págs. Desencadernado, empastado e cosido, com o corte das folhas mosqueado de azul.

Exemplar com leves manchas de humidade no canto das primeiras e das últimas folhas. Tem pequenos rasgos no pé de algumas folhas, afetando as últimas linhas, nomeadamente nas que contêm as páginas 5/6, 11/12, 21/22, 27/28, 37/38. Apresenta ainda picos de traça desde a página 225 até à 372, atingindo o texto a partir da 353, mas sem condicionar a leitura.

Publicado em Lisboa no ano de 1780, o Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud foi a segunda obra de teor culinário a ser impressa em território português. Elaborada, segundo o autor, como antítese da Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, tentou estabelecer na sociedade portuguesa do final de Setecentos um novo modelo de gosto e cozinha. Certamente inspirado pela fama alcançada pelo seu companheiro de profissão, Lucas Rigaud faria uma obra à imagem e semelhança do Le Cuisinier Moderne de Vincent La Chappelle, com o claro intuito de introduzir definitivamente a nouvelle cuisine francesa em Portugal, bem como toda a variedade de receitas estrangeiras que a caracterizava.

Das 715 receitas apresentadas, onde 146 são assinaladas como preparações “à moda” de determinado país, região ou personalidade, inclui 14 receitas de pratos “à Portuguesa” e cuja análise permite, em certa medida, conhecer e compreender a persistência de determinadas práticas alimentares, de origens recuadas, e que compõem o que hoje podemos denominar de identidade alimentar portuguesa. Não utilizava o gengibre, cominhos, anis ou açafrão nas suas receitas, advogando que os alimentos deveriam ter o seu gosto “natural”. Em substituição destes temperos usava diferentes ervas, como o manjericão, alecrim, cebolinho, funcho, coentros e trufas brancas. Dada a sua origem francesa, o azeite não consta de nenhuma das suas receitas, sendo a manteiga utilizada na sua substituição.

Do seu autor pouco se sabe: de provável origem francesa, terá contado com uma larga atividade profissional em várias cortes europeias ao longo de trinta anos, após a qual fixou residência em Portugal em data indeterminada e tornou-se um dos cozinheiros reais de D. José I e, após a morte deste, de D. Maria I.

[EN] In octavo. 15x9,5 cm. [iv], 459 pages. Unbound, glued and sewn, with blue mottled edges.

Copy with slight damp stains in the corners of the first and last pages. Small tears at the foot of some pages, affecting the last lines, namely those on pages 5/6, 11/12, 21/22, 27/28, 37/38. There are also moth spots from page 225 to 372, reaching the text from 353 onwards, but without affecting reading.

Published in Lisbon in 1780, the Cozinheiro Moderno by Lucas Rigaud was the second culinary work to be printed in Portugal. According to the author, it was written as the antithesis of Arte de Cozinha by Domingos Rodrigues, trying to establish a new model of taste and cuisine in Portuguese society at the end of the 18th century. Certainly inspired by the fame achieved by his professional companion, Lucas Rigaud would create a work in the image and likeness of Le Cuisinier Moderne by Vincent La Chappelle, with the clear intention of introducing the French nouvelle cuisine in Portugal, as well as all the variety of foreign recipes that characterized it.

Of the 715 recipes presented, 146 are marked as preparations 'in the style' of a particular country, region or personality. It includes 14 recipes for 'Portuguese-style' dishes, the analysis of which allows us, to a certain extent, to get to know and understand the persistence of certain food practices, dating back a long way, which make up what we can now call Portuguese food identity. He didn"t use ginger, cumin, aniseed or saffron in his recipes, advocating that food should taste 'natural'. Instead, he used different herbs, such as basil, rosemary, chives, fennel, coriander and white truffles. Given his French origins, olive oil does not feature in any of his recipes, but butter is used instead.

Little is known about the author: of probable French origin, he had worked extensively in various European courts for thirty years, after which he settled in Portugal at an undetermined date and became one of the royal cooks of King José I and, after his death, of Queen Maria I.

Referências/References:

Inocêncio V, 203-204, 188.

GOMES. (João Pedro) Cozinhar “á Portugueza” com Lucas Rigaud: identidade alimentar portuguesa no Cozinheiro Moderno.