COZINHEIRO MODERNO, OU NOVA ARTE DE COZINHA, [4.ª EDIÇÃO - ENCADERNADO]

ONDE SE ENSINA PELO METHODO mais facil, e mais breve o modo de se prepararem varios manjares, tanto de carne, como de peixe: Mariscos, legumes, ovos, lacticinios: Varias qualidades de massas para pães, empadas, tortas, timbales, pasteis, bolos, e outros pratos de entre-meio: Varias receitas de caldos para differentes sopas: Caldos para doentes, e hum caldo portativo para viagens longas. Com huma observação sobre algumas frutas; o tempo de se colherem; tanto para se comerem na sobremeza, como para doces, e se conservarem para o Inverno. DADO A’ LUZ Por LUCAS RIGAUD, Hum dos Chefes da Cozinha de Suas Magestades Fidelíssimas, &c. Quarta Edição correcta, e emendada. LISBOA M. DCCC. VII. [1807]. Na Typografia Lacerdina. Com licença da Mesa de Desembargo do Paço. Vende-se na Loja de Paulo Martin, e filhos Mercadores de Livros defronte do Chafariz do Loreto. N. 6.

In 8.º de 14,5x9,5 cm. Com [iv], 459 págs. Encadernação da época inteira de pele, com rótulo recente com ferros a ouro na lombada.

Publicado em Lisboa no ano de 1780, o Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud foi a segunda obra de teor culinário a ser impressa em território português. Elaborada, segundo o autor, como antítese da Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, tentou estabelecer na sociedade portuguesa do final de Setecentos um novo modelo de gosto e cozinha. Certamente inspirado pela fama alcançada pelo seu companheiro de profissão, Lucas Rigaud faria uma obra à imagem e semelhança do Le Cuisinier Moderne de Vincent La Chappelle, com o claro intuito de introduzir definitivamente a nouvelle cuisine francesa em Portugal, bem como toda a variedade de receitas estrangeiras que a caracterizava.

Das 715 receitas apresentadas, onde 146 são assinaladas como preparações “à moda” de determinado país, região ou personalidade, inclui 14 receitas de pratos “à Portuguesa” e cuja análise permite, em certa medida, conhecer e compreender a persistência de determinadas práticas alimentares, de origens recuadas, e que compõem o que hoje podemos denominar de identidade alimentar portuguesa. Não utilizava o gengibre, cominhos, anis ou açafrão nas suas receitas, advogando que os alimentos deveriam ter o seu gosto “natural”. Em substituição destes temperos usava diferentes ervas, como o manjericão, alecrim, cebolinho, funcho, coentros e trufas brancas. Dada a sua origem francesa, o azeite não consta de nenhuma das suas receitas, sendo a manteiga utilizada na sua substituição.

Do seu autor pouco se sabe: de provável origem francesa, terá contado com uma larga atividade profissional em várias cortes europeias ao longo de trinta anos, após a qual fixou residência em Portugal em data indeterminada e tornou-se um dos cozinheiros reais de D. José I e, após a morte deste, de D. Maria I.

[EN] THE MODERN COOK OR THE NEW ART OF CUISINE. Lisbon 1807, by Typografia Lacerdina.

In 8º. 14.5x9.5 cm. With [4], 459 pps. Binding: Contemporary full calf, with recent label on spine. Fourth edition.

A Baroque work on Portuguese cuisine, having had several editions on the 18th and 19th centuries: 1st edition in 1780; 2nd in 1785; 3rd in 1798; 4th in 1807; 5th in 1826 and 6th in 1846.

This was the second cook book to be edited in Portugal and according to the author “What made me bring this work into light was the sight of a small book entitled Arte de Cozinha [by Domingos Rodrigues], written in the Portuguese language, which has so many defects that, without detailing the errors and mistakes, it should be rejected and having no use at all and being totally incompatible with the adjusted dictates of the same Art”.

In this work, Rigaud updates the Portuguese cuisine, removing the excess of seasoning and adapting it to a taste closer to other European cuisines. He does not use ginger, cumin, anise or saffron in his recipes, arguing that the food must have its “natural” taste. To replace this seasoning, he uses several herbs like basil, rosemary, chive, fennel or white truffles. Being French, uses butter instead of olive oil in his recipes.

Ref.: Inocêncio V, 203-204, 188. GOMES. (João Pedro) Cozinhar “á Portugueza” com Lucas Rigaud: identidade alimentar portuguesa no Cozinheiro Moderno.